La diferencia entre los quesos de leche cruda y de leche pasteurizada es la temperatura a la que viene sometida la leche con la que se elaboran los quesos de leche pasteurizada, la cual suele rondar los 70 grados y no supera los 100°. Los quesos elaborados a partir de leche cruda o leche natural, no vienen sometidos a cambios de temperatura superiores a los 40 grados.

El motivo por el cual se pasteuriza la leche es muy sencillo, eliminar las bacterias y microorganismos que puedan perjudicar el proceso de elaboración del queso, y sobretodo, tener la seguridad total de que puede ser apto al consumo humano.

Producto típico de la región Cajamarca en el norte del Perú, es un queso semi-fresco cuya producción se remonta a hace 200 años, originalmente se preparaba para poder extender el tiempo de conservación del queso. Actualmente se elabora a partir de la cuajada o quesillo, al cual se le extrae el suero y se deja reposar en agua por hasta 48 horas.

Posteriormente es prensado y salado para asegurar su conservación. Luego se tritura el quesillo en un molino para homogenizar la masa y se trabaja la masa a mano para asegurar su textura cremosa. Finalmente se compacta la masa en bloques de bola que se pesan, moldean y empacan para su comercialización.

Tiene un contenido relativamente alto de grasa. Su textura es homogénea, cremosa, no granulada. El clima, los suelos y la calidad de los pastizales cajamarquinos, así como su fabricación tradicional dan el sabor y las demás características particulares a este queso.

El queso DAMBO es un queso semigraso de mediana humedad originario de Dinamarca. Se obtiene por la separación del suero de leche, mediante la combinación de la acción del cuajo de enzimas específicas y los fermentos lácticos. Se trata de un producto de masa cerrada y firme, de color amarillento, de aroma láctico cremoso y que puede ser feteado en máquina.

El queso ahumado es cualquier queso que haya sido especialmente tratado mediante ahumado. Por lo general, tiene una película externa de color marrón amarillento que es el resultado de este proceso de curado.

El curado con humo generalmente se realiza de una de estas dos maneras: fumar en frío y fumar en caliente.
El método de ahumado en frío (que puede demorar hasta un mes, dependiendo de la comida) lo hace entre 20 ° y 30 ° C (68 ° a 86 ° F).
El ahumado en caliente cocina total o parcialmente los alimentos, tratándolos a temperaturas entre 40 ° y 90 ° C (104 ° a 194 ° F).

En el departamento de Lima, se encuentra la provincia de Huarochirí y en ésta, el distrito del mismo nombre, un “Rinconcito del Perú”. En Huarochirí, su posición geográfica determina que existan pequeñas parcelas de tierra, con andenes para proteger deslizamiento. El huarochirano es de aptitud ganadera, precisamente la producción ganadera de vacunos es para la producción de leche y carne, es de aqui donde proviene el famoso queso Huarochirano.

Es muy versátil en la cocina, tiene buena aceptación entre los niños, pues aporta cantidades esenciales de calcio y  tiene grandes propiedades nutritivas, poca grasa y escasas calorías. Para su conservación es recomendable que esté siempre refrigerado.

El método tradicional exige una elaboración a partir de la ‘coagulación ácida’, incorporando a la leche bacterias lácticas o el cuajo. Luego se deja al queso cuajar durante unas horas a temperaturas cálidas, se escurre, moldea y prensa.

Se produce en: Hualgayoc – Cajamarca

El queso de cabra es un excelente y sabroso alimento que nos acompaña desde la antigüedad y que ofrece importantes beneficios para nuestra salud por su bajo contenido en grasas y su gran aporte de calcio, proteínas y vitaminas.

Los principales beneficios del queso de cabra que ponemos destacar son:

Es más fácil de digerir.La leche de cabra contiene menos lactosa.

Alto contenido de nutrientes.El queso de cabra es una buena fuente de vitamina A, vitamina D, vitamina K, riboflavina, potasio, fósforo, hierro, niacina y tiamina.

Es más bajo en calorías, colesterol y grasa.

Contiene probióticos y menos hormonas.

El queso paria, sabor suave y de color ligeramente amarillento se usa en la preparación de comida típica y en piqueos. Su corteza es coarrugada, es un producto oriundo de la zona altiplánica, su molde es de paja de puna que sirve para dar forma al queso y mantenerlo en temperaturas adecuadas.