La diferencia entre los quesos de leche cruda y de leche pasteurizada es la temperatura a la que viene sometida la leche con la que se elaboran los quesos de leche pasteurizada, la cual suele rondar los 70 grados y no supera los 100°. Los quesos elaborados a partir de leche cruda o leche natural, no vienen sometidos a cambios de temperatura superiores a los 40 grados.
El motivo por el cual se pasteuriza la leche es muy sencillo, eliminar las bacterias y microorganismos que puedan perjudicar el proceso de elaboración del queso, y sobretodo, tener la seguridad total de que puede ser apto al consumo humano.